白酒曲

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                                小曲、藥曲、無藥曲你了解嗎?

                                小曲、藥曲、無藥曲你了解嗎?

                                發布日期:2021-07-08 作者: 點擊:

                                小曲、藥曲、無藥曲你了解嗎?

                                中國白酒,是世界六大蒸餾酒之一,其中有別于其他蒸餾酒(比如,威士忌、白蘭地)明顯的特點就是,中國白酒在釀制過程中用到曲藥。所用的曲藥,總的來講,分為大曲和小曲,當然還有麩曲等等,這都是后來隨著發酵技術的革新而來的,就傳統白酒釀造技術而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。顧名思義,用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒,用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。

                                什么是小曲呢?小曲,又稱酒藥,主要用于釀造白酒,用米、高粱、大麥等為原料,并酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌,在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用,因為曲塊小,發生熱量少,適用于中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒,如黃酒、甜米酒等。

                                小曲是生產校區白酒的糖化發酵劑,相較于大曲而言,具有用量少、糖化能力強等優點,在蜀地廣泛應用,因其含有多種微生物,能夠在釀酒過程中達到邊糖化邊發酵的效果,有效提升淀粉的利用率。在不少地方,人們喜歡將一種或多種中藥摻入酒曲中,能夠在一定程度上,起到增香和殺菌的效果。經過近現代專家的研究、論證,發現被摻入的中藥,對于釀酒微生物的作用好壞參半。當前,大家更樂于接受單純的酒香而非摻雜的藥香,因此,小曲中加中藥的做法已經越來越少見了。

                                藥曲是指用添加中草藥制作而成的酒曲,是酒曲中小曲的一種,用來發酵米酒,黃酒和小曲白酒。因為添加了中草藥,曲的活性,香氣更好。酒藥也稱小曲,酒餅。分為白藥和藥曲,主要區別是白藥制作是添加辣蓼草,藥曲添加的是中草藥。藥曲,顧名思義,因為里面加了中草藥,中草藥在酒曲生產中的主要作用有抑制雜菌,定向培育,提供釀酒菌生長需要的營養,增加藥香等。


                                藥曲


                                藥曲因為含用多種中草藥陳年使用效果更好。保存應注意密封,干燥,勿潮,半年日曬一次防止受潮長蟲。保存要點,可使用密封袋子,多層密封,或者密封盒子,比如奶粉罐等,不用放冰箱,冰箱易潮。

                                無藥曲。比較有代表性的有兩種,一種是四川的無藥曲,另一種是廈門的白曲。二者均是以大米和米糠作為原料的,不僅能夠節省藥材,還能節約大量糧食,不過前者是將發酵菌全部培養在米粉中,而后者是將不同的發酵菌放在米曲汁和米粉中分別培養的。

                                此外,利用現在生物技術,已經能將根霉菌、酵母菌等微生物進行單獨、純種培養,將培養出的發酵菌植于麩皮上進行繁殖,就可以達到散曲。


                                本文網址:http://www.gzsgjw.com/news/442.html

                                關鍵詞:小曲,藥曲,無藥曲

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